[스크랩] 벌꿀에 대해서

예로부터 벌꿀은 궁중이나 고관 대작들 그리고 부자가 아니면 먹기도 어려운 것으로 인식이 되어서

그런지 탈도 많고 의심도 많은게 꿀이다.

당시에는 양봉이 없고 토종벌만 있을 당시라 꿀의 생산량도 많지 않은 탓도 있다.

그래서인지 꿀을 약으로 생각하는 인식이 많았는데 이제는 자연건강식으로 생각해서 먹으면 좋을것 같다.

먼저 일반 벌꿀의 성분을 살펴 보자.

 

수분 : 18.0%~20.5%

과당 : 35.5%~42.0%

포도당 : 32.5~37.5%

자당 : 3.0%~7.ㅐ%

호정 : 1.0%~2.0%

무기질 : 1.0%~2.0

기타성분 : 아미노산, 비타민류 등이 함유

요즘은 벌꿀을 농축하는 것이 일반적인 현상으로 보고 있는 추세다.

이유인즉 꿀이 거품이 생기거나 끓는 것은 꿀에 수분이 많고 미숙하기 때문이다.

꿀을 50도 이내에서 수분을 농축시키면 결정도 안되고 끓지도 않는다.

벌꿀이 끓어 오르는 것은 벌꿀의 발효현상이라고 서울대학교 농과대학 최승윤 교수님은 말하고 있다.

벌꿀의 발효는 꿀의 종류에 따라 차이가 있는데, 이에 관여하는 요인을 들면 다음과 같다.

1)수분함량이 높은 꿀,  미숙한 굴에서 심하다.

2)벌꿀이 지닌 조단백질과 회분의 함량이 높을수록 발효가 심하다.

이를 방지하기 위해서 벌꿀의 수분 함량을 21%이하(비중1.43이상)로 낮추는 방법과 벌꿀이 지닌 효소를 죽이는 일이다.

효소는 70도에서 15분간 가열함으로써 죽일 수 있다.

외국에서는 벌꿀의 발효정지를 위해서 가열과정을 밟는 일이 많다.

 

꿀의 주성분은 포도당과 과당이다.

포도당성분이 많이 함유된 꿀은 쉽게 결정되고 (유채꿀, 산딸기꿀, 쥐똥나무꿀, 싸리 꿀이 해당 됨) 과당성분이 많이 함유된

꿀은 잘 결정되지 않는다. (아까시아, 감귤, 때죽나무, 밤꿀 등이 여기에 해당 됩니다.)

초본류의 밀원에는 포도당 성분이 많고, 목본류 밀원에는 비교적 과당 성분이 많은 것으로 알려져 있느나 과당성분보다

포도당성분이 많으면 포도당의 입자가 결정되면서 과당성분이 그 결정 입자에 섞이게 된다.

또 온도의 변화가 심할수록 결정이 빨리 된다.

겨울에 외부 온도가 한랭해지면 결정체는 용해되지 않으나 여름철에 외부 온도가 상승하면 결정체는 용해된다.

벌꿀을 농축(일정온도를 가열해서수분증발 시키는 작업)하는 이유로는 수분을제거하는목적도 있지만 포도당의 결정체를

녹이는데 있는 것이다.

 

꿀의 수분이21% 이상인 것은 보사부 벌꿀규격기준에 부적합할 뿐 아니라 장기간 보관하면 변질된다고 하는데 있다.

꿀에는 유기산이 있는데 꿀벌이 화밀을(꽃에서 꿀을 모으는 작업) 반입하여 각종효소와 혼합하여 꿀로 전환 시킬 때에

유기산이 발생되어 꿀맛이 신맛이 나게 된다.

가온하면 일부유기산이 휘발되어 신맛을 덜 느끼게 된다.

꿀의 주성분인 포도당은 그 자체는 액상이나 결정입자로 되어지는 성질을 갖고 있어서

 겨울에 온도가 내려가면 결정을 이루게 된다. 

 

벌꿀이 결정이 되는 모양도 꿀의 종류에 따라 다르다.

가장 많이 받는 질문이 꿀에 설탕이 가라 앉았다고 하는 얘기를 가장 많이 듣는데 꿀의 결정은 밑바닥에서 부터 위에까지

서서히 결정 되면서 올라 온다.

유채꿀을 가지고 실험을 하였던 적이 있는데 설탕을 먹이지 않고 채밀한 유채꿀이 2주만에 완전히 결정이 되어 버려서 퍼내는데 애를 먹었던 적이 있다.

여서 참고로 알아 두실 내용은 양봉업자들이 설탕을 사양 할 적에는 물에 완전히 용해를 시켜서 삼사일 두었다가 급이를 하기 땜에 절대루 설탕이 가라 앉을 수가 없다는 것이다.

이유인즉 설탕이 덜 용해가 되면 벌들이 소화 불량에 걸려서 모두 죽게될 뿐만 아니라 뱉어 내지도 못하여 죽는다.

 

최종적으로 결론을 내리면 저는 농축을 시킨 벌꿀 보다는 생꿀이 좋다는 것이다.

부득이하게 농축을 한다면 40도 이하로 해야 하는데 현재 자동 프로그램되어 있는 온도는 45도~55도 사이라고 하니 효소가 죽어 버리면 벌꿀의 참맛과 미생물의 활동을 느껴 볼 수가 없을 것이라 생각한다.

 

*사진의 모습은 유채꿀의 결정된 모습입니다.

순도가 백퍼센트랍니다.

 

 

 

출처 : 몸에좋은 산야초

글쓴이 : 운풍 원글보기

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